Le ricette di Mamma Anna

Le ricette di Mamma Anna sono tesori dell'antichissima tradizione culinaria napoletana. 

Tramandate nei secoli secondo la più genuina e tradizionale cucina contadina, possono essere degustate al Bel Vesuvio Inn in ogni periodo dell'anno.

Lagane e ceci

400 gr di Legane (o scialatelli), 400 gr di ceci lessati, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 100 gr di guanciale tagliato a cubetti, 2 pomodorini di collina, Peperoncino piccante, Prezzemolo fresco. 

 In una padella friggo solo cento grammi di legane in olio abbondante. Da una parte in una pentola faccio imbiondire l'aglio con l'olio ed il peperoncino, poi aggiungo il guanciale, i pomodorini tagliati a metà , il prezzemolo e faccio cuocere per un paio di minuti. Aggiungo i ceci, un litro e mezzo d'acqua e lascio cuocere con una fiamma moderata per circa 15' e salo. Calo la rimanente pasta e un minuto prima di ultimare la cottura aggiungo quella fritta, completo la cottura e servo decorando con un ciuffetto di prezzemolo fresco.

Tagliatelle ai funghi porcini

600 gr di tagliatelle all'uovo nè°3, 200 gr di funghi porcini freschi, 40 gr di margarina, 2 cucchiai d'olio d'oliva, prezzemolo, 1 cucchiaio di panna, 1 aglio e un po' di cipolla. 

Far imbiondire l'aglio e la cipolla nella margarina con l'olio. Unirvi i funghi porcini tagliati, far rosolare e aggiungere il prezzemolo. Da parte lessare e scolare le tagliatelle, unire ai funghi e aggiungere la panna, con una spolverata di parmigiano a piacere, servire.

Fusilli con salsiccia e funghi

600 gr fusilli casarecci, 500 gr di funghi pioppini, 2 salsicce al vino, 8 pomodorini del Vesuvio, parmigiano reggiano, uno spicchio di aglio, 1/2 di cipolla, peperoncino piccante, basilico.

In una padella faccio rosolare la cipolla tagliata finemente nell'olio per 1 minuto, poi aggiungo l'aglio schiacciato ed appena inizia ad imbiondire, aggiungo 2 salsicce sbriciolate e lascio rosolare per 5'. Infine aggiungo i pomodorini tagliati a dadini e lascio cuocere per altri 5'. Da parte in una padella antiaderente metto i funghi ben puliti ed aperti a 4 parti. Li faccio cuocere a fiamma bassa fino a quando non si asciuga l'acqua dei funghi stessi, poi aggiungo un cucchiaio di olio, uno spicchio di aglio, un pizzico di peperoncino e li faccio ben rosolare; regolo di sale e spengo. Cuocio i fusilli, li scolo al dente li unisco al sugo insieme ai funghi, il formaggio, il basilico e manteco il tutto.

Paccheri alla marietta

600 gr fusilli casarecci, 500 gr di funghi pioppini, 2 salsicce al vino, 8 pomodorini del Vesuvio, parmigiano reggiano, uno spicchio di aglio, 1/2 di cipolla, peperoncino piccante, basilico. 

In una padella faccio rosolare la cipolla tagliata finemente nell'olio per 1 minuto, poi aggiungo l'aglio schiacciato ed appena inizia ad imbiondire, aggiungo 2 salsicce sbriciolate e lascio rosolare per 5'. Infine aggiungo i pomodorini tagliati a dadini e lascio cuocere per altri 5'. Da parte in una padella antiaderente metto i funghi ben puliti ed aperti a 4 parti. Li faccio cuocere a fiamma bassa fino a quando non si asciuga l'acqua dei funghi stessi, poi aggiungo un cucchiaio di olio, uno spicchio di aglio, un pizzico di peperoncino e li faccio ben rosolare; regolo di sale e spengo. Cuocio i fusilli, li scolo al dente li unisco al sugo insieme ai funghi, il formaggio, il basilico e manteco il tutto.

Paccheri ripieni

400 gr di paccheri, 400 gr di pomodorini, 250 gr di provola, 1 spicchio d'aglio, Peperoncino piccante, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, Sale. 

In una padella faccio soffriggere l'aglio schiacciato ed un po' di peperoncino nell'olio. Appena si imbiondisce l'aglio aggiungo i pomodorini, il sale e faccio cuocere a fiamma viva per circa 12 minuti girando di tanto in tanto con una palettina di legno è‘cucchiarella'. Da parte in una pentola capiente faccio bollire almeno 5 litri d'acqua, appena bolle calo i paccheri, e dopo dieci minuti circa li scolo e li raffreddo sotto acqua corrente. Taglio la provola a bastoncini ed imbottisco i paccheri. Preparo una terrina con uno strato di sughetto e vi adagio i paccheri imbottiti uno vicino all'altro, condisco con il sughetto rimasto e spolvero con il parmigiano, faccio gratinare nel forno già  caldo a 190è° per soli 5 minuti. Buon appetito.

Rigatoni lardiati

500 gr di rigatoni, 200 gr di lardo colonnato, 400 gr di pomodorini, 1 spicchio d'aglio ed un po' di cipolla, Pepe nero a grano, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, Pecorino e parmigiano grattugiato, è½ bicchiere di vino bianco secco, 1 foglia di alloro. 

Fate soffriggere un tritato di aglio e cipolla nell'olio e con il lardo tagliato a cubetti unite il pepe e l'alloro, bagnate con il vino e far evaporare, infine aggiungere i pomodorini schiacciati ed ultimate la cottura per circa 15 minuti. Scolate i rigatoni e saltate il tutto in una padella larga con i formaggi. Servire ben caldo.

Rigatoni alla sangiovannara

500 gr di Rigatoni, 1 cipolla, 100 gr di pancetta, 1 costa di sedano, 1 carota, è½ bicchiere di vino bianco secco, 40 gr di pecorino romano grattugiato, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale. 

Tagliare la cipolla a rondelle sottili, la carota e la pancetta alla giuliana e tritare la costa di sedano. Soffriggere il tutto nell'olio per 5 minuti circa, poi innaffiare con il vino, far evaporare e lasciare cuocere per circa 15 minuti aggiungendo ogni tanto un po' di acqua di cottura della pasta. Scolare i rigatoni e saltare il tutto in padella aggiungendo il formaggio.

Gnocchi ripieni al sugo di carciofi

1 kg di gnocchi ripieni con mozzarella e parmigiano, 2 carciofi (puliti ed affettati), è¼ di cipolla, è½ bicchieri di vino bianco, 40 gr di prosciutto crudo, 6 pomodorini, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 30 gr di margarina, 1 cucchiaio di panna da cucina, parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato. 

Tagliare la cipolla alla giuliana, il prosciutto a dadini e farli rosolare nell'olio e nella margarina, quindi aggiungere i carciofi , i pomodorini tagliati a metà  e far cuocere per qualche minuto, bagnare con il vino ed ultimare la cottura per circa 15 minuti aggiungendovi un po' d'acqua bollente. Da parte lessare gli gnocchi, facendo attenzione al tempo di cottura è‘soli 50 secondi', scolare passandoli sotto l'acqua fredda ed unire al sugo insieme agli altri ingredienti, saltare il tutto per qualche minuto e servire ben caldo.

Maccheroni al ragù di agnello

500 gr di maccheroni Leonessa, 300 gr di polpa di agnello, 8 costolette di agnello, 1/2 cipolla, parmigiano reggiano, 4 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, 1 kg di pomodori pelati oppure una bottiglia di passata Leonessa, vino bianco, (aromi: alloro, aglio, rosmarino). 

 In una pentola faccio soffriggere la polpa di agnello con una foglia di alloro nell'olio; dopo 3-4 minuti aggiungo la cipolla tritata finemente e la faccio imbiondire, poi aggiungo il vino e quando ਠevaporato tolgo la foglia di alloro. Infine aggiungo i pomodori passati, e faccio cuocere per circa 1 ora a fuoco lento. Da parte faccio brasare le costolette nell'olio in una padella insieme agli aromi, dopo 5 minuti di cottura aggiungo un pà³ di vino e continuo la cottura nel forno a 180° per circa 15'. Cuocio i maccheroni in abbondante acqua salata, li scolo e nella pentola della pasta aggiungo il ragu' ed un po' di sugo di cottura delle costolette; manteco il tutto aggiungendo il formaggio a piacere. Servo decorando con le costolette brasate.